Technologia chłodzenia i zamrażania - co warto wiedzieć?

Lokale gastronomiczne to jedna z branż, które mają największe znaczenie. Wszystkie urządzenia chłodnicze i mroźnicze są ważne nie tylko pod względem ekonomicznym, ale także zdrowotnym. Chronią żywność przed zepsuciem. Działanie każdego urządzenia chłodniczego polega na obniżaniu lub utrzymywaniu niskiej temperatury do momentu sprzedaży lub konsumpcji produktu. Temperatura, wilgotność względna i przepływ powietrza to czynniki wpływające na trwałość żywności. Dobry sprzęt chłodniczy jest niezbędny w każdym lokalu gastronomicznym. Służy do przechowywania żywności i produktów w warunkach zamrażania lub chłodzenia, a także do schładzania lub zamrażania przygotowanych potraw.

Rodzaje urządzeń chłodniczych

Najpopularniejszym urządzeniem do chłodzenia produktów jest lodówka. Lodówki są bardzo rzadko używane w profesjonalnej gastronomii ze względu na ich małą pojemność, a także dlatego, że nie są przeznaczone do częstego otwierania, co utrudnia utrzymanie temperatury. Lodówki są używane do przechowywania produktów, które są spożywane regularnie. Stoły i witryny chłodnicze są wykorzystywane do profesjonalnego chłodzenia i zamrażania. Urządzenia te mają inny system chłodzenia niż lodówki. Urządzenia te mogą być częściej otwierane ze względu na różnice w konstrukcji. Personel kuchenny korzysta z urządzeń chłodniczych częściej niż w domu. Sprzęt ten obejmuje szafki na wino, stoły sałatkowe, chłodzone stoły do pizzy, zamrażarki cukiernicze i szafki na napoje, tace i skrzynki zamrażające oraz pojemniki chłodnicze.

Chłodzenie i zamrażanie w gastronomii

Termin chłodzenie jest używany do opisania procesu obniżania temperatury obiektu poniżej temperatury otoczenia, a następnie utrzymywania tej temperatury. Temperatura jest obniżana, gdy produkt wchodzi w kontakt z medium o niższej temperaturze. Temperatura produktów spożywczych nie jest obniżana powyżej punktu zamarzania soku komórkowego w tkance zwierzęcej lub roślinnej. Podczas procesu chłodzenia nigdy nie powstaje lód. W profesjonalnym cateringu stosuje się urządzenia chłodnicze.

Zamrażanie to proces obniżania temperatury poniżej punktu zamarzania wody i utrzymywania jej na stałym poziomie. W wyniku zamrażania powstają krystaliczne formy lodu, które powodują nieodwracalne zmiany strukturalne produktu. W placówkach gastronomicznych do zamrażania żywności używa się profesjonalnych produktów zwanych urządzeniami chłodniczymi.

Sprawdź ofertę chłodnictwa przemysłowego Energycool.

Dlaczego zamraża się i chłodzi produkty spożywcze?

Wszystkie procesy biologiczne zachodzące w schłodzonej żywności ulegają spowolnieniu w temperaturach zbliżonych do temperatury zamarzania wody (około 0 stopni Celsjusza, w zależności od ciśnienia atmosferycznego). Ma to znaczący wpływ na okres przechowywania schłodzonych produktów. W temperaturach od -18 do -30 stopni Celsjusza rozwój mikroorganizmów jest zahamowany, a większość enzymów tkankowych jest nieaktywna (chociaż niektóre, takie jak enzymy tłuszczowe, zachowują swoje właściwości nawet w temperaturze 70 stopni Celsjusza). Taka temperatura jest idealna do przechowywania produktów, które mogą być zamrażane w przemyśle spożywczym i profesjonalnej gastronomii.

Temperatura jest najważniejszym czynnikiem

Produkty spożywcze powinny być przechowywane w pojemnikach o odpowiedniej dla nich temperaturze. Pojemniki na żywność istnieją nie bez powodu. Mięso, wędliny, tłuszcze i owoce powinny być przechowywane w temperaturze od 2 do 4 stopni Celsjusza. Świeże ryby mogą być przechowywane w temperaturze 0-2 stopni Celsjusza. Przetworzone mięso i ryby powinny być przechowywane w temperaturze od 6 do 8 stopni Celsjusza. Wilgotność jest drugim najważniejszym czynnikiem po temperaturze. Poziom wilgotności między 50-95% i odpowiednia cyrkulacja powietrza zapobiegną wysychaniu produktów lub powstawaniu nieodpowiednich zapachów.

Jak działają urządzenia chłodnicze?

W urządzeniach chłodniczych chłodzenie odbywa się poprzez rozprężanie czynnika chłodniczego. Jest faktem fizycznym, że każdy sprężony gaz pochłania znaczną ilość ciepła podczas rozprężania. Można to zaobserwować na przykładzie dezodorantu, w którym czynnik chłodniczy rozpręża się z postaci ciekłej do gazowej i osiąga niską temperaturę. Czynnik chłodniczy stosowany w urządzeniach chłodniczych i mrożących działa jednak w obiegu zamkniętym. Oznacza to, że po rozprężeniu gazu jest on sprężany przez sprężarkę w celu ponownego rozprężenia. Proces chłodzenia i zamrażania można podzielić na trzy etapy:

• Temperatura czynnika chłodniczego wzrasta, gdy jest on sprężany. Po sprężeniu gorący czynnik chłodniczy jest tłoczony przez zawór wylotowy do skraplacza.
• Gorąca para czynnika chłodniczego schładza się do temperatury skraplania w sprężarce chłodzonej powietrzem lub wodą, a następnie skrapla się z powrotem do zbiornika czynnika chłodniczego.
• Czynnik chłodniczy (w postaci ciekłej) jest wypychany pod ciśnieniem ze zbiornika czynnika chłodniczego do zaworu rozprężnego, gdzie rozpręża się i gwałtownie obniża ciśnienie i temperaturę.
• Czynnik chłodniczy jest chłodzony przez parownik, który znajduje się w izolowanej komorze. Czynnik chłodniczy jest ogrzewany przez schłodzone produkty, a także sam się nagrzewa.